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Il existe 2 sortes de thés post-fermentés et une sorte de thé peu fermenté.
Le thé sombre appelé aussi thé noir-noir en raison de sa couleur, est un thé post-fermenté et peu connu. On utilise les feuilles mâtures du théier que l’on va torréfier dans des bassines couvertes de paille pour arrêter l’oxydation. Ensuite, on va garder les feuilles longtemps pour qu’elles développent des arômes de champignon, de bois humide… C’est le processus traditionnel.
Depuis les années 70, un nouveau processus est apparu destiné à être plus rapide. Après la torréfaction, les feuilles sont entassées couvertes d’un tissu humide pendant plus de 20 heures dans une chambre humide pour qu’elles s’oxydent. Ensuite, vient la phase de roulage et de dessication. C’est un thé qui va gagner en vieillissant puisque son bouquet tertiaire dit « vécu du thé » se développe. C’est un thé faible en théine qui est présenté en feuilles entières.
Le thé oolog, wulong (signifiant dragon noir) ou dits thé « bleu-vert » en Chine en raison de sa couleur, est un thé semi-oxydé ou post-fermenté. Le mot oolong vient d’une légende chinoise qui raconte qu’un planteur aurait vu surgir un dragon noir d’un théier dont les feuilles auraient révélé un goût de châtaigne et de noisette caractéristique du oolong. Ce thé connaît une légère fermentation stoppée par un chauffage dans une bassine de fer. Il a des couleurs différentes selon la méthode utilisée, il est plus vert que noir dans la méthode chinoise (oxydation de 12 à 20%) et il est plus noir que vert selon la méthode de formose (60 à 70% d’oxydation).
Le thé jaune, spécialité chinoise, est un thé vert chinois. Ce thé subit une petite fermentation à l’étouffée sous des tissus humides et les feuilles ne sont pas travaillées.
